De wijnen van Cognac worden geproduceerd in de Charente-Maritime, Charente, Dordogne en Deux-Sèvres. In totaal zijn er zo'n 83120 ha wijngaard waarvan 75800 ha voorbehouden is voor de productie van Cognac.

Er zijn 6 districten in de Cognacstreek

Grande Champagne (13000 ha)

Petite Champagne (16000 ha)

Les Borderies (4000 ha)

Les Fins Bois (34000 ha)

Les Bons Bois (12000 ha)

Les Bois Ordinaires (1600 ha)

Het Cognac- gebied ligt als het ware in een cirkel waarbij de 1ste 3 districten de kern vormen met daaromheen de Fins Bois. Om de Fins Bois heen ligt de Bons Bois en de Bois Ordinaires ligt aan het uiteinde, vooral aan de kust.
Door het specifieke terroir van ieder district krijgen de diverse Cognacs een eigen karakter.

De bodem bestaat er uit kalkrijke gronden.

Er heerst een typisch Oceanisch klimaat beïnvloed door de Atlantische Oceaan.

Het gemiddelde rendement bedraagt 42 hl/ha.

Er wordt jaarlijks ±715000 hl wijn geproduceerd waarvan 60% witte wijn die hoofdzakelijk dient als basiswijn voor distillatie.

Druivenvariëteiten

  • Rode en rosé wijn
    Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec en Merlot
  • Witte wijn
    Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Colombard, Folle  Blanche, Jurançon Blanc,  Merlot, Merlot, Meslier,  Saint-François,  Montils,  Sauvignon, Sémillon en Ugni Blanc.

Distillatie van Cognac

Distillatie vindt plaats in traditionele roodkoperen ketels(alambic) en verloopt in 2 fasen.

De ongefilterde wijn wordt verhit tot ±78ºC. Op deze temperatuur verdamen aroma's en alcohol. De dampen stijgen op en worden opgevangen in een andere tank of vat
Door koeling condenseert de damp tot vloeistof met een melkachtig uiterlijk van 27-30% alcoholgehalte. Dit heet de brouillis.
De brouillis gaat vervolgens opnieuw in de traditionele roodkoperen ketels voor fase 2 van het distillactieproces

De 1ste alcoholdamen die condenseren vormen de tête (hoofd) en bevat alcoholsoorten die niet bruikbaar zijn zoals methanol. De dampen die vervolgens vrijkomen zijn geschikt voor de cognacproductie. Deze dampen worden de coeur (hart) genoemd. De dampen die aan het einde van de 2e distillatie vrijkomen worden de queue (staart) genoemd. Ook de staart is niet bruikbaar  waardoor de keldermeester een belangrijke taak heeft bij het bepalen welk deel de coeur is en wat niet.
In de destillatiefase verdwijnt meer dan 90% van de wijn. Omdat er jaarlijk zo'n 450000 hl pure alcohol geproduceerd wordt is er meer dan 4500000 hl wijn nodig om tot deze hoeveelheid te komen.

De rijping

Het resultaat van de distillatie is nog geen cognac maar een kleurloze eau-de-vie met een alcoholgehalte van om en bij de 72%. Voordat het distillaat de naam cognac mag dragen moet eerst een rijping plaatsvinden in eikenhouten vaten van 270-450 liter. Bij deze rijpingsprocedure worden de aroma's ontwikkeld, wordt de smaak zachter en krijgt de drank zijn amberkleur.
Tijdens het rijpen gaat veel volume en alcohol verloren, dit deel heet de part des anges (deel voor de engelen).
De rijping duurt max. 25 jaar. Indien de cognac langer zou rijpen gaat de wordt de houtsmaak te overheersend. Daarom worden oudere cognacs niet bewaard in houten vaten, maar in grote mandflessen (bonbonnes).

Assemblage

Na de rijpingsperiode maakt de wijnmaker een assemblage van cognacs ut verschillende jaren, druivenrassen en districten (mariage). Om de geschikte samenstelling te bepalen is het beoordelingsvermogen van de keldermeester belangrijk. Alle grote merken hebben een bepaalde stijl, die door een goed afgestemde assemblage constant blijft.

Types cognac

  • VS (Very Speciale of Very Superior): min. 2,5 jaar gerijpt
  • VSOP (Very Superior Old Pale; Very Special Old Pale): min 4,5 jaar gerijpt
  • Extra, X.O. (Exceptionally Old), Napoléon, Hors d'Age of Ancestrale: min. 6,5 jaar geript
  • Fine Champagne (gemaakt met een mengel van distillaten uit Grande Champagne - min. 50%)
  • Petite Champagne
  • Cognac (veruit de meeste cognac met een mengsel uit Fine Champagne en Petite Champagne)